直到他们点的菜陆续送上来时,老梁都显得兴致缺缺。
吃不到惦记已久的鸡豆花,有什么意思?
哦不对,就算在永年楼吃到了鸡豆花,也不是他所期待的鸡豆花啊!
老梁长长叹气,真不知道自己今天来永年楼做什么,简直是浪费时间……
“我靠!老梁你快尝尝这个油爆双脆!”
老友双眼发光,指着正好转到老梁面前的油爆双脆,激动得直打摆子!
老梁:“淡定点儿,瞧你那模样,跟没见过世面似的。”
老友倒是不恼,只嘿嘿地笑,准备看老梁的笑话。
老梁慢腾腾拿起筷子,没动,先将油爆双脆观察了一番。
作为真正的老饕,他当然明白这是道考验极致火候的菜,生和熟只在须臾之间,全靠厨师对火候的掌控能力。
而面前这道油爆双脆,首先,所有油都裹在食材上,盘底没有余汁,只有浅浅的油底。
光从这点看是合格的,达到了油爆菜该有的标准,不像现在一些厨师,连“爆”这个技法都没搞懂,做的油爆菜跟泡在油里似的。
这一点,勉强提高了老梁的印象分,对菜肴的味道生出兴趣,动筷尝了口。
“好吃!”
老梁脱口而出!
连一开始要忍住不夸的计划都给忘干净了!
老友逗得直乐:
“怎么样,好吃吧,还说我没见过世面……这油爆双脆啊,真是地道,鸡胗和猪肚没有一丁点异味,只有食材本身的爽脆。而且勾芡也恰到好处,不厚不稀,不硬不软。”
能和老梁这种老饕打交道的,自然也是同行饕客。
比如这位老友,他是位美食作家,以前专为《珍馐美飨》供稿,后来整理文稿独立出书,卖了足足20万册,这销量绝对算得上畅销书作家了!
所以他的点评,也是头头是道。
老梁点头附和:“这样老辣的火候掌控功力,绝对是位上了年纪、经验丰富的大师。没想到永年楼竟然请来了这样的人!”
作家朋友笑问:“怎么样?吃到如此完美的油爆双脆,对吃不到鸡豆花的遗憾是不是淡了点?”
老梁果断摇头:“那倒没有。”
油爆双脆好是好,可上限在那里,跟鸡豆花还是有一定差距。
作家朋友失笑摇头:
“老郑怎么……哎?你这家伙!”
转头指着另一位朋友,居然早就挑起一块万福肉,开始大快朵颐了!
作家朋友指责两句交友不慎后,笑呵呵地也挑了块万福肉进自己碗里。
紧接着是老梁。
万福肉这道菜又是来源自清宫的某位着名太后,做它的是位鲁省籍的大厨,其原材料用的是五花肉,采用了多道工序,将肉里的肥油完全逼出来,以达到肥而不腻的口感效果,深得那位太后的喜爱。
这道菜因为寓意好,很适合做宴席菜,在各地流传很广。
然而,就跟很多有其名不得其神的名菜一样,许多饭店做的万福肉,甚至把肉去了血水就直接卤上了,根本不是原本该有的那个味儿!
而面前这道万福肉,却是最正宗、地道的做法。
整整六道工序,缺一不可——
先是烤,旺火燎烤五花肉皮至焦黄、油脂稍稍滴出的程度。
然后刮,五花肉入食用碱水浸泡,把黄皮、杂质刮洗干净。
接着煮,五花肉冷水下锅,加葱、姜、黄酒,中火煮至六成熟。
再是炸,肉放凉后,晾干表面水分,刷上饴糖,入八成热油炸至金黄。
这里有个考验刀工的环节,便是将五花肉改刀成方块,旋转切成万字刀,务必做到五花肉厚薄均匀、保持不断,能还原成本来的形状。
随后,炒锅烧热,陆续下葱、姜、甜面酱、腐乳、酱油、冰糖、黄酒和清水等,放肉用小火40分钟至入味。
最后蒸,五花肉皮朝下落碗,放上金丝小枣、西湖莲子和怀柔板栗,淋入少许原汁,旺火蒸30分钟。
如此,才成了盘中如花团紧紧簇拥在一起的万福肉!
老梁深深吸了口气,不免有些沉醉。
作为老饕,吃过的顶级美食多了,他已经很少会被纯粹的食物香气所打动。
尤其是这样简单的香气——除了肉香,只有枣香和栗香,彼此独立,又奇妙地混合,没有一丝多余而复杂的味道。
让他想起年少时,母亲在他生日时为他煮的一锅红烧肉,在那缺衣少食的年代,几乎掏干净了所有家底,满载着爱意,以至于材料再简单也没有影响味道,反而以纯粹的肉香,成为他心中最好吃的红烧肉!
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