【一个视频讲清楚,姜撞奶、双皮奶和冰酥酪】
秦汉晋隋时期的古人:啥呀这是?
唐宋元明清时期的古人:我只听说过冰酥酪,姜撞奶和双皮奶是什么,也是吃的吗?
广东地区的部分古人:姜撞奶诶,番禺那边的,水牛奶才能做出来,旁的牛奶不好做。
天幕上,一个说话慢条斯理、温温柔柔的女子正端着三碗东西,缓缓讲解。
古人们:明白了,是好吃的。
【我一直都觉得这三个东西特别像,就是牛奶加入了不同的凝固剂,在不同的温度下,然后让它凝固了。
(字幕:牛奶+姜=姜撞奶,牛奶+蛋清=双皮奶,牛奶+酒=冰酥酪)】
画面上,三碗甜品被小勺舀起来,轻轻摇晃,有种duangduang的胶质感,配上蜜豆和糖桂花,一眼好吃。
天幕下所有厨子和厨娘:这回原料好简单,我能学,我肯定能学会!
诸朝,上至皇帝家,下至小富之家,只要是有小孩的,但凡有条件的,都让人准备起材料来,炸鸡汉堡给不了孩子,牛奶蛋清和姜之类的还用不起嘛。
百姓们多数弄不齐材料,毕竟除了清朝跟满蒙旗人住得近的,以及自家有牛且产牛犊不久的,谁家能弄到牛奶?
绝大多数朝代并不重视牛奶,更不要说牛奶供应了,市场上主料牛奶不是寻常就可以买到的。
但那些无地,只能靠打工和做小生意过活的市民却学的非常认真,不稳定的工作让他们有时间去周围乡下收牛奶,百姓自己做不来或做来不合算,倘若他们能做出来卖,想来也是门好生意。
不过,能想到这一点的不在少数,生意能不能好就要看个人的手艺了。唯一能想见的是,接下来一段时间,家里刚好有产奶的牛的家庭要发一笔小财了。
天幕上,温柔女生不再讲解,而是行动起来,准备凝固剂,小黄姜被大砍刀咔咔拍成汁。
【我们现在来准备凝固剂的部分,能让牛奶凝固的东西有三种:一个是酒酿(字幕:最好是自制酒酿或者原汁活性发酵的,越鲜活凝固力越强),一个是鸡蛋清,还有一个是生姜汁。】
厨师们、厨娘们:我准备好了。
小商贩们:死脑子,快记啊!
某大户人家小姐:“娘,我也想玩这个。”
端庄的夫人宠溺的摸摸女儿的头,“现在才开始可能跟不上哦,你要记好天幕的步骤。”
“娘,你放心吧,我都记在心里了。”
“好,x家的,让厨房照样准备两份给小姐送来。”
【同等重量下的牛奶,生姜只需要一勺汁(不掺水)就可以让它凝固,酒酿的话需要8勺,鸡蛋的话需要一个鸡蛋清。
刚刚那些都是凝固剂嘛,然后接下来就是牛奶的部分。那些凝固剂能让牛奶凝固的原理,就是各种元素与牛奶里面的酪蛋白发生了反应产生凝固。
所以我们的牛奶部分呢,一定要确定它的蛋白质含量是足够高的,像这个是36g,这种呢是32g,像这种呢就需要再加两勺奶粉进去,给它提高蛋白质含量,提高成功率的。】
元以前的牧民们:奶粉?牛奶原来可以干燥成粉保存啊,那马奶、羊奶呢?
中原地区的厨师们:那我们的牛奶那什么蛋白含量够不够啊,奶粉从哪能弄到啊?
知道姜撞奶的人:用水牛奶肯定没问题的。
【然后这个牛奶呢,它不是直接加进去的,需要加热到不同的温度再和凝固剂混匀。
像酒酿奶只需要把牛奶加热到手温,大约30度左右就可以了,不要超过40度,不然会把酒酿给烫死的。
把它们混匀,因为酒酿本身就是甜的,所以牛奶里就没有额外加糖了,这个就是满满的酒香味。】
一直致力于研究天幕各种奇怪单位和表述的学者\/闲人们:明白了,度这个表示冷热的单位大概是这样的,人手的温度是30度左右。
但是他们也还是有很多不明白的,比如什么是蛋白质、酪蛋白,酒酿为什么会被烫死。
【然后第二个姜撞奶,先把糖加在牛奶里面,糖会抑制奶皮的形成。姜撞奶需要把牛奶加热到七八十度左右,70~75度最佳,就是你摸上去它是烫手的,冒烟的。
你看这个我们加了一勺糖,它的表面是没有奶皮形成的,冲之前先把姜搅一搅,因为淀粉会沉淀,然后从高处一口气冲下去,高处冲可以让他们混合的更均匀,给他扣个碗静置放凉。】
厨子们、厨娘们:学到了学到了。
学者们:烫手、冒烟,这种形容也太模糊了,再一个,糖为什么会抑制奶皮形成?
某夫人对女儿说:“这么烫还是太危险了,娘让厨娘帮你做这一步吧。”
【然后双皮奶要把牛奶加热到90度左右,就是你看它面上有一层奶皮了,这样就可以了。
这里唯一要注意的就是你加热牛奶的时候,尽量都是守在旁边盯着它,它如果受热过度的话,它会蹦出来,所有的加热牛奶都是的,它可能前后就差1分钟的时间就会蹦出来。】
厨娘们、厨师们:呃,会影响最终效果吗?不会的话我就不管了,毕竟我们没有那么大块的琉璃做厨具,可以直接看到里面加热的样子。
明清时期的厨师们:洋人的玻璃好贵的。
【微波炉叮出来的牛奶,奶皮特别漂亮,我觉得比煮出来或者蒸出来的那个都好看。
然后我们先在蛋清里加一勺糖,有小伙伴说双皮奶做出来有蛋腥味,你这个鸡蛋清一定要新鲜一点,新鲜的蛋清鸡蛋味儿就没有那么重。还有一个就是甜度,你要是特别不喜欢鸡蛋的味道,我觉得你就要多放一些糖。
把牛奶倒出来,不用倒完哈,这样这个皮就不会粘在碗底。然后把它们搅匀,这里面还有很多泡泡,我们给他过筛一下,然后沿着碗边边把这个牛奶再倒回去,尽量不要破坏双皮奶的脸,就是这张皮,蒸的话上面要盖上保鲜膜,开水上锅十分钟。】
厨师们:保鲜膜是什么,做什么用的?是防水汽滴落破坏双皮奶的脸吗,这样的话我扣个盘子行不行?
【用微波炉叮的话时间不是固定的,你观察它就可以了,要是不确定的话可以找个牙签,牙签可以立住,是已经凝固了。
见证奇迹!哇——
这个姜撞奶我觉得制作时间是最短的,看一下我们的姜撞奶成功了没有,哇,超嫩!
哇塞,这个双皮奶好双皮奶!
桂花酒酿,哇塞,好嫩啊,超级嫩滑!】
天幕下一片吞咽口水声,真的都好嫩啊。
一个小孩馋哭了,哭的特别委屈,奶奶心疼了,道:“别哭了,明天早上给你蒸鸡蛋羹,跟天幕里这个一模一样。”
“真的吗?”小孩又馋又不确定。
“真的,真的。”
【这个是我做过奶皮最厚的双皮奶,嗯,好好吃!面上这层奶皮好好吃,好有存在感,还是可以嚼的。
我觉得这三款里面,凝固力最强的就是这个姜汁,它就是常温下面不需要放冰箱里面它就凝固了,而且是最结实的一个,吃起来口感就像豆花一样,比豆花还要再嫩一点。然后是淡淡的生姜味,热着冷着吃都可以。
双皮奶我觉着它要放冰箱冷藏一下,就有一点冰凉凉的,再结合着这些红豆这些小料一起吃,那个口感才是最好的。
然后最后一个是这个冰酥酪,我发现市售的这个酒酿他活性不够,这个是放在蒸锅里又蒸了20分钟,然后就凝固了,超级嫩。
哎我觉得冬天,这个冰酥酪就这样烫着吃也蛮好吃的,还是那种热热的甜酒味。这个吃完好暖!】
古人们:冰
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