吕帆回想起那晚在苏阳家楼梯间,几人吃冷吃兔的场景。
不得不说,罗江的话确实没错。
虽然今天中午这食堂菜好吃到超乎他们的想象,但比起那晚的冷吃兔,差距还是非常明显。
又或者说……根本没法比。
这又让吕帆等人内心对苏阳做的饭菜提起了强烈兴趣。
他们想吃,他们简直太想吃了,要是吃不到的话,绝对会在心里留下心病。
可蹭饭这种事,他们也没好意思提出来,唯有心里默默祈祷着,这次江北市之旅能够有逆天好运气,让他们吃到江北摊神做的菜。
苏阳今天中午已经吃过了,所以他并没有跟着央视团队几人一起吃。
但仅仅只是闻着菜的味道,以及看了眼这些菜的状态,苏阳依旧找到了很多这些菜品可以优化的地方。
就像是这肉饼,虽然罗江为了让鸡蛋的口感更好,选择了中途再加入鸡蛋,可这对时间的把控也是难度极大的。
虽然影响甚微,但罗江是在肉饼快蒸熟的时候,打开蒸箱加入的鸡蛋,在这情况下肉饼的温度会快速降低,导致肉饼最后的肉质会稍稍硬一些。
肉饼确实该紧实,但最完美,最理想的情况是,紧实的同时,还要最大程度保持梅花肉的鲜嫩与多汁。
罗江认真听完苏阳的点评,恍然大悟的同时,又在为自己犯下的小失误感到自责,可表情却又显得有些高兴。
这是一种十分复杂的情绪。
自责的同时,他也在为厨艺的再次长进而感到愉悦。
说到最后,苏阳眼中略带一些欣慰:“但不得不说,你进步的速度很快,想来距离90分的目标,不远了。”
罗江双眼绽放出狂喜:“苏哥,那我现在多少分了?”
“不考虑鼓励你的情况下,能有78分。”苏阳笑道。
这更是让罗江更为欣喜。
吕帆等人却又纳了闷,这么完美的食堂菜,居然还只有78分?
那江北摊神自己做的菜,真的好吃到上天吧!
…………
央视团队吃完饭后,厨师们也已经把菜都清洗完毕。
这时,苏阳也该动身了。
干脆利落的手起刀落之下,他先是将大葱,小葱,豆豉跟生姜等需要用到的全部切好。
随后用温水泡好的香料,也放入机器里打细打碎。
如果不打碎的话,香料的香味是很难在在短时间内释放的,这也就会导致火锅底料的风味较弱。
接着便开始制作糍粑辣椒。
被开水泡过的干辣椒已经变得湿润柔软,苏阳拿出一个大石臼,把泡好的干辣椒捣烂,很快这些辣椒就变得粘稠。
这便是糍粑辣椒的。
其实用刀直接剁会更加省事,但想要让火锅底料更加香辣,还是充分捣烂为宜。
捣烂的糍粑辣椒相比剁的,无疑是更加容易炒出香辣风味。
厨师们搬着食材跟苏阳来到小院,在每口大锅中都倒入牛油。
在大火的作用下,淡黄色的牛油很快就融化,散发出动物油脂特有的香味。
待油温烧至5成热时,把切好的姜、大葱、小葱以及香菜下锅,取其香味。
火锅底料是否足够香,这一步起到至关重要的作用。
炸制金黄色,香味充分融入到牛油中后,苏阳把锅中的食材捞出弃之不用。
将油温重新烧至五成热,这时就可以把捣好的糍粑辣椒下锅了。
糍粑辣椒由于被开水泡过,里边蕴含着不少水分,下锅后锅中的油立马冒泡沸腾,牛油也肉眼可见的开始泛红,呈现出漂亮色泽。
火锅底料的制作,称之为炒,也叫做熬。
过程中,需要各个环节,把多种食材的香味融汇到牛油中。
所以在炒制糍粑辣椒的环节,需要用中小火慢炒,把美味交给时间。
待糍粑辣椒的水份炒到略干后,转成小火,这时候泡好的干辣椒跟香叶就可以下锅了。
锅中的干辣椒翻炒均匀,再下入红油豆瓣酱。
炒制二十分钟,把豆瓣酱炒散、炒香,下入处理剁碎的豆豉以及生姜末。
又是十五分钟过去。
这时,便可以倒入打碎的香料了。
食材经过多环节的下锅,在口味层次更为分明的同时,也在释放着各自的风味,最终融汇在一起变为至高美味。
依旧是小火保持翻炒,约莫二十分钟后,用白酒泡过的青花椒即可下锅。
青花椒属于挥发性的调味食材,若是下锅太早,本身的香味就会大打折扣,并且还会微微泛出苦味。
随后下入冰糖进行提鲜,同时一定程度上中和辣椒所带来的燥辣感。
等到冰糖炒化,苏阳又把买来的醪糟(酒糟)倒入锅中。
加入醪糟的作用同样是为了中和辣椒的燥辣感,使火锅之后吃起来的口感更为柔和。
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